PREPARACIÓN :
Se lavan los callos con agua, vinagre, bicarbonato y un poco de sal. Una vez limpios se les da un hervor, se tira el agua y se vuelven a lavar otra vez.

Cuando estén bien limpios, poner los callos en una olla, añadir el chorizo, la morcilla, una punta de jamón, un pimiento, laurel, ajos, perejil, pimienta negra en grano, un tomate, una cebolla y unos clavos pinchados en la cebolla (todos estos ingredientes enteros, no picar nada), agregar aceite crudo, sal, mitad de vino y mitad de agua, poner a cocer durante 2 horas aproximadamente.

Cuando estén cocidos los callos, se sacan los ingredientes, se pican y se hace un sofrito. Añadirle un poco de tomate frito y pimentón al gusto. Añadir caldo de cocer los callos al sofrito. Mover y dejar cocer unos minutos, seguidamente incorpóralo a la olla donde tenemos los callos y deja cocer hasta que ligue la salsa. Perfumar con un poco de jerez.

El trozo de jamón, el chorizo y la morcilla los hacemos trozos y los servimos junto a los callos.