|
El cultivo de esta
especia fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX, entonces
era monopolio exclusivo de la alta burgesía andalusí, bajo el dominio de
la cual se encontraba la mayor parte de la península Ibérica y dentro de
esta la región manchega.
El primer documento
escrito que hace referencia al cultivo del azafrán en La Mancha aparece
en 1720. Este documento se encuentra recogido en la obra de J.A. López
de la Osa: "Cultivo del azafrán en la Solana", manual divulgativo sobre
la producción del azafrán de 1897 .
La importancia
del azafrán dentro de la tradición agrícola de la región se ve
ratificada por la existencia además de otras obras de carácter
pedagógico, entre las que destaca la de L. Jiménez Martín "El azafranero
práctico". En varias de las obras que datan de los siglos XIX y XX,
aparece citado el azafrán de la Mancha como el de mejor calidad de
España, y está abundantemente documentado el cultivo inmemorial de esta
especia en muchos municipios de esta zona.
Como toda
actividad enraizada en una sociedad, el cultivo del azafrán ha dado
lugar a un vocabulario propio y rico en expresiones; En el trabajo de M.
Nuñez y J.C. Conde, "El léxico del azafrán en el habla manchega" (Al-Basit.
Revista de Estudios Albacetenses, 28. Albacete 1991), se incluye una
amplia muestra de expresiones referidas al azafrán recogidas mediante
encuestas realizadas en la provincia de Albacete. La tradición del
cultivo del azafrán en La Mancha está también presente en
manifestaciones del folclore típico de la región, existiendo una jota
manchega dedicada a este producto, en canciones o refranes y es el tema
de ambientación de la zarzuela que lleva por título: "La rosa del
azafrán" (libreto de F.Romero y G. Fernandez Show; música de J.
Guerrero; estrenada en Madrid en 1930).
La relevancia de
este cultivo dentro de las manifestaciones culturales manchegas, se
vuelven a poner de manifiesto con la Fiesta de la Rosa del Azafrán que
se realiza en Consuegra (Toledo), con los concursos de monda que se
celebran en La Solana (Ciudad Real) con motivo de sus fiestas patronales
o el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete) y en el
folclore típico de la región.
Por último, como
muestra conjunta del carácter tradicional y la importancia económica de
este cultivo cabe citar la costumbre, que aún pervive en algunos pueblos
manchegos, de regalar unas briznas de azafrán a la parejas de novios,
como símbolo de los deseos de prosperidad.
Desde el punto de
vista físico y organolépticio el azafrán que se cosecha en esta zona se
distingue facilmente porque sus estigmas rojos sobresalen claramente y
por tener muy poca longitud de estilo y por no ser astringente.
El proceso de
producción, único y original que consiste en el desecado mediante
tostado a fuego lento en lugar de desecado al sol, parece ser el
responsable de que el producto obtenido en la Zona tenga una presencia
mucho mejor, además de un mayor contenido en safranal y poder colorante.
Una tradición
centenaria en el cultivo de esta especia hace las personas que realizan
los procesos de recolección y monda se encuentren muy cualificados en la
realización de estas tareas, consiguiéndose la máxima calidad en la
producción final obtenida.
Por todo esto el
azafrán no puede ser considerado como un producto agrícola más sino que
forma parte del patrimonio histórico y cultural de la región que ha de
ser protegido y conservado.
Crocus
sativus L. - Planta bulbosa. originaria, al parecer del Asia Menor y de
la Península balcánica: extensamente cultivada en ltalia, en España,
en el Sur de Francia y en la región del Danubio.- Fam. Iridáceas.
Part. empl.
-Estigmas florales.
EI azafrán del
comercio está formado por una masa de filamentos flexibles,
elásticos, de color rojo anaranjado, mezclados con filamentos más
delgados, de color amarillo pálido. Estos filamentos, humedecidos con
agua tibia, aparecen formados por tres estigmas unidos a un solo estilo
filiforme. Los estigmas tienen unos 3 cm. de largo, 1 mm. de ancho en la
base y son más anchos en el ápice, arrollados y con el borde superior
ligeramente dentado y finamente franjeado, si se mira con una lente.
Despide olor fuerte característico: sabor aromático y amargo. Tiñe
intensamente la saliva de amarillo.- Es untuoso al tacto, elástico,
flexible. higroscópico y difícil de pulverizar.
Crocina o
policroita (materia colorante de naturaleza glucosídica), crocetina y
picrocracina.
Suertes
comerciales.- En el comercio, el azafrán se distingue según la
procedencia: el azafrán italiano, del cual el de Aquila es el más
apreciado: azafrán francés o de Gatinois, que es también muy
solicitado, azafrán español, a menudo untado para darle mejor aspecto.
y azafrán oriental. Este último es de calidad inferior.
Reac. de ident.-
Con el ácido sulfúrico se colorea de azul, que pasa rápidamente
al violáceo, al verde, al pardo (crocina), y con el ácido
nítrico toma color verde fugaz.
Sofisticaciones.-
Son muy numerosas. Como fraude se mezcla con estigmas ya agotados y a
menudo. coloreados artificialmente, o con los estilos de las flores del
azafrán, que son inactivos. Para aumentar el peso. se deja en sitio
húmedo o se humedece con glicerina, con jarabe, con miel o con grasas,
o se le añade sulfato bárico o carbonato cálcico, yeso, etc.
Frecuentemente se falsifica con flores de Carthamus tinctorius L o con
las de Calendula officinali L., o con los estigmas de variedades de
azafrán inactivo (Crocus vernus. Crocus speciosus), o con flores
cortadas en tiras de Papaver Rhocas o del Punica granatum o con
Cúrcuma. En el azafrán se encuentran también fibras de caña
desecadas y filamentos de gelatina coloreada artificialmente. Estos
fraudes se reconocen por los caracteres de la droga o por el examen
microscópico. El polvo de azafrán del comercio casi siempre
está sofisticado: por eso en la compra debe darse la preferencia
al azafrán en hebra.
Reposic.- El
azafrán, tanto en hebra como en polvo, debe conservarse en frascos de
vidrio de color bien cerrados y en sitio fresco.
Prop. ter.- En
pequeñas dosis fue muy usado como estomacal, como carminativo
antiespasmódico y antihistérico, entrando a formar parte de varias
preparaciones. Fue usado también como emenagogo y abortivo. Parece ser
también sedante y expectorante. Es muy usado como condimento y como
colorante. Forma parte de numerosos remedios antiguos (Láudano Sydenham,
Colirio astringente amarillo, Emplasto oxicróceo etc.).
CLASES
COMERCIALES DE AZAFRAN:
- Mancha: Estilo corto en relación a los estigmas. Color rojo intenso.
Aroma penetrante.
- Rio: Estigma más cortos que el estilo. Color más pálido.
- Cortado: Estigmas desprovistos de estilo. Color rojo oscuro.
- Polvo: Cualquiera de las variedades anteriores o la mezcla de ellas
una vez molidas.
EL CULTIVO DEL AZAFRÁN
1.- origen y significación del azafrán.
2.- El comercio exterior del azafrán
2.1.- Situación mundial.
2.2.- La exportación desde
España.
2.3.- La importación en
España.
2.4.- El futuro del azafrán.
3.-
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS.
3.1.- Generalidades.
3.2.- Variedades.
3.3.- Fases sensibles.
3.3.1.- Período vegetativo.
3.3.2.- Período
reproductivo.
3.3.3.- Letargo.
3.3.4.- Floración.
3.4.-
MULTIPLICACIÓN.
4.- Cultivo.
4.1.- Labores del cultivo.
4.2.- Plantación
4.3.- Abonado
4.4.- Riego
5.- Plagas y enfermedades.
5.1.- enfermedades.
5.2.- Plagas.
5.3.- Control de las malas
hierbas.
6.- Recolección.
7.- Monda de la rosa.
8.- Tueste o secado de los estigmas.
9.- Conservación del azafrán.
10.- producción.
11.- Principios activos.
12.- Propiedades y usos.
1.- Origen y significación del azafrán.
El
azafrán constituido por los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus
sativus Lin. Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es
liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de
exportación.
Aún
siendo desconocido el origen de la palabra <<azafrán>> es muy
similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi
alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safrane),
italiano (zaferano), hindú, griego, etc. Del mismo modo que se ha mantenido su
expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo su modo de
cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede comprobar en
frescos encontrados que datan de 1600 a.C. Ello determina que continúa siendo
un cultivo en el que la mano de obra es un factor económico decisivo para su
producción y en la determinación del precio. Mano de obra que interviene en la
recolección individual de cada una de las flores que levantan 15 cm del suelo,
y en la monda individual de cada flor para obtener los estigmas unidos al estilo
y separados del resto de elementos florales.
Existen
referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha
son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias
religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Esta
valoración especial unida a lo determinante de la mano de obra en su proceso de
elaboración, es causa de su elevado valor económico. Aunque 0,5 kg de azafrán
ya no cuestan más que un caballo, continúa siendo la especia más cara del
mundo; siendo su valor superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30
veces del cardamono. El azafrán por su alto valor económico se ha denominado
<<oro rojo>> habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y
falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El
azafrán es cultivado en España desde hace más de 1000 años, teniendo un gran
arraigo y tradición siendo exportado a prácticamente casi todos los países
del mundo. El azafrán ha constituido el ahorro para muchas familias de la
Mancha durante el siglo XX y ha paseado el nombre de esta zona por todos los países
del mundo, ganando prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño
de su hebra, de sus características organolépticas (color, sabor y olor) y del
esmero en su elaboración (recolección, monda y secado).
2.- El comercio exterior del azafrán
2.1.- Situación mundial.
Son
las estadísticas de exportación de España las que proporcionan una idea más
exacta de las dimensiones del mercado internacional del azafrán. El estudio del
Centro de Comercio Internacional UNCTAD/Gatt señala que en el período de
1976-1980 el mercado mundial del azafrán oscilaba entre 30-50 Tm por un valor
próximo a los 15 millones de dólares.
Durante
la década de los 90 los principales países productores de azafrán serían
España, Irán, Grecia, Marruecos e India. Ello determina que además de las
cantidades exportadas desde España podrían existir en el mercado internacional
unas 20 Tm de azafrán que entrarían en competencia directa con el azafrán
español en base sobre todo a su menor precio. Se podrían estimar que como máximo,
en los momentos actuales, unas 50 Tm son objeto de comercio internacional por un
valor ligeramente superior a los 50 millones de dólares y que supone la
recolección de más de 10000 millones de flores cultivadas en más de 500 Ha.
Estas son las magnitudes del azafrán que en el contexto mundial hacen
referencia a España.
2.2.- La exportación desde España.
Alrededor
del 40-50% del volumen del comercio mundial corresponde a las cantidades
exportadas por España. Exportación de azafrán que hace cerca de 100 años
ascendía a un valor muy próximo al de las naranjas según datos de la Dirección
General de Aduanas y por unas cantidades que oscilaban alrededor de los 80000
kg. Exportación que a principios del siglo XX representaba cerca del 80% de la
producción y que era enviada a países tan lejanos como la India o Rusia.
Cantidades
y valores que quedan muy lejos no sólo en el tiempo de la situación actual. En
los últimos años, el valor exportado desde España, según datos de la base
Estacom del ICEX, ha oscilado entre 2000 y 2500 millones de pesetas, ligeramente
inferior a los 3000-3200 millones de pesetas alcanzado a finales de los ochenta.
Las cantidades exportadas han oscilado entre las 20-22 Tm, valores muy próximos
a los datos de producción facilitados por el MAPA.
Del
total exportado desde España alrededor del 70-75% corresponde a azafrán en
hebra siendo el resto azafrán molido (producto obtenido por molturación de los
estigmas unidos o no al estilo). El valor medio del kilogramo de azafrán
exportado considerando precios FOB ha oscilado entre las 8.500 ptas/kg y las
105.000 ptas/kg. Las exportaciones españolas se dirigen a más de 50 países
diferentes distribuidos en los cinco continentes.
Las
exportaciones con destino a los países del Golfo Pérsico significan entre el
40-50% en peso del total exportado en hebra (algo menos si es en valor). El
segundo gran destino de azafrán en hebra son EEUU y Canadá que representan en
conjunto el 20-25% del total sea en peso o en valor. A la UE-12 se exportó
entre un 10-13% en peso y a los países del ASPAC se envía entre un 10-12% del
azafrán de hebra.
Las
exportaciones españolas de azafrán molido se concentran en los países
europeos ya que entre la UE-12 y los países de la EFTA representan más del 90%
en peso. Dentro de ellos destaca Suiza, Suecia e Italia que significan en
conjunto entre el 60-70% en peso y predominando en sus envíos la denominación
Mancha.
El
sector exportador de azafrán está constituido por empresas pequeñas, de carácter
familiar, con escaso nivel tecnológico, con escaso desarrollo en las formas de
presentación y envasado, tradicionalmente exportadoras que suelen enviar casi
exclusivamente esta especia, siendo perfectamente conocedora de los canales de
compra y de distribución. El sector exportador de azafrán presenta un elevado
grado de concentración empresarial y cierta concentración geográfica con
reducido peso de la zona productora. A pesar de ello, la competencia en mercados
exteriores es a veces excesiva. Competencia que suele ser vía precios en
detrimento de la calidad y favorecido por la ignorancia del consumidor.
2.3.- La importación en España.
Las
importaciones de azafrán han sido nulas o simbólicas hasta 1988, adquiriendo a
partir de 1989 valores cada vez más significativos hasta alcanzar los 900
millones en 1994. importaciones causadas por el diferencial de precio entre el
azafrán español y el de otros orígenes así como por la disminución de la
producción española.
Importaciones
que provienen básicamente de Irán y Grecia con cantidades testimoniales de
Marruecos e India. Estas importaciones en el caso iraní tienen un precio medio
de aproximadamente la mitad del azafrán español.
El
aumento de las importaciones ha determinado que la tasa de cobertura de las
exportaciones por las importaciones haya pasado, en valor, del 13% en 1990 al
42% en 1994. Esta evolución pone en peligro la producción nacional y puede
llegar a significar una pérdida de identidad del azafrán español como
consecuencia de la libre circulación de mercancías en la UE-15 y de la
ausencia de normativa sobre la calidad del azafrán en la mayoría de los países
europeos.
2.4.- El futuro del azafrán.
El
azafrán es una especia o producto líder no sólo por su intrínseco valor económico
sino también por su enorme significación cultural, gastronómica e incluso
religiosa en muy diversos países.
Es
una especia cuyo cultivo, recolección, monda, secado y envasado ha evolucionado
muy escasamente requiriendo mano de obra para realizar las distintas fases,
condicionando su precio final y causando unas diferencias competitivas por el
coste de esta mano de obra. Ello, sobre todo, desde 1988 ha cuestionado la
posición de liderazgo mundial de España como principal país productor y
exportador. Posicionamiento alcanzado en base a la calidad del azafrán español.;
siendo conocidas sus denominaciones en el mundo entero y constituyendo un
patrimonio de indudable valor.
Frente
a este estancamiento en las labores de producción y comercialización, la
normalización de la calidad del azafrán ha avanzado en la cuantificación de
determinados parámetros por métodos espectrofotométricos e incluso
cromatográficos.
La valoración instrumental de la
calidad de azafrán ha avanzado en los últimos años intentando evitar la
evaluación subjetiva de la características organolépticas que permitía
tradicionalmente diferencia los azafranes no sólo por su país de origen, sino
incluso por la localidad geográfica en que había sido cosechado.
El
azafrán español debe plantearse una estrategia de cambio para continuar siendo
competitivo en base a una adecuada relación calidad-precio. Posee la mejor
calidad conocida y reconocida de azafrán a nivel internacional aunque haya sido
desde siempre objeto de mezclas, adulteraciones y falsificaciones, pero su
precio es más elevado por el mayor coste de la mano de obra en nuestro país
que en los competidores.
La
estrategia de futuro debe basarse, por un lado, en destacar aquellos elementos
diferenciadores del azafrán español y por toro, en la reducción de los costos
de cultivo y de manipulación, manteniendo y mejorando el cultivo y la
rentabilidad del agricultor.
Para
destacar aquellos elementos diferenciadores del azafrán español, y a tenor de
la evolución de la normativa, parece razonable avanzar en la valoración de las
características físicas (longitud de la hebra, del estigma y del estilo), así
como en la valoración de las características químicas que definen las
calidades del azafrán. La picrocrocina, la crocina y el safranal son los tres
pigmentos que caracterizan básicamente el color y el aroma del azafrán. Los
tres pigmentos son cuantificados en la ISO 3632 de diciembre de 1993 para
diferenciar calidades mediante espectrofotometría UV-VIS de una solución
acuosa.
Estudios
recientes contribuyen a diferenciar el azafrán español de otros orígenes
mediante una cuantificación analítica más exacta de los pigmentos característicos
del azafrán.
3.-
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS.
3.1.-
GENERALIDADES.
El
Crocus sativus pertenece al orden de las Liliáceas, familia de las Iridáceas.
El
Género Crocus cuenta con unas 75 u 80 especies, unas 40 localizadas en Europa.
Las principales características de la especie Crocus sativus son:
Es
una planta herbácea, perenne, con una altura normal de 10 a 25 cm que en
algunas áreas, debido a factores ambientales puede sobrepasar los 50 cm. Su
color es verde.
Posee
un bulbo sólido de 2,5 a 3 cm de diámetro. Posee una yema terminal o apical y
frecuentemente otra lateral que dan origen a las hojas. El bulbo se halla
recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras de color terroso o marrón
claro. Se le conoce vulgarmente con el nombre de “cebolla”.
Las
hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son
lineraes, casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas
longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su
parte externa. El número de hojas, agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su
anchura suele ser de unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo
alcanzar y superar los 30 cm conforme se ala calidad de la planta. Hojas y
flores nacen generalmente al mismo tiempo. ya avanzada la primavera estas hojas
se secan. Se las conoce vulgarmente como “cerdas”, “espartín” o
“espartillo”.
Las
flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de
2 ó 3 tallos. La flor consta de 6 pétalos de color violáceo.
Los
estigmas destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo
rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a
2 cm. Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta
alcanzar en su extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados
en forma de maza o pequeña trompa. El estigma seco posee una intensa fragancia
y constituye lo que se denomina puramente azafrán. Comúnmente se los conoce
como “clavos del azafrán”. Al
conjunto de la flor se la denomina “rosa del azafrán”.
3.2.- Variedades.
Recordemos
cinco variedades. El azafrán de Italia presenta filamentos de 3-4 cm de largo,
estigmas anchos en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo
brillante, un poco grasientos. Es muy aromático y tiño pronto el agua.
El
azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el anterior,
menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y
sabor ligeramente amargo.
El
azafrán de Francia tiene filamentos largos, elásticos, anchos, de color que
varía entre el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo.
El
azafrán de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano, muy
aromático, de color rojo pardo y sabor agrio.
El
azafrán de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco aromáticos.
3.3.- Fases sensibles.
3.3.1.- Período vegetativo.
El
azafrán tiene su origen a nivel orgánico en un bulbo que inicia su ciclo de
desarrollo a partir de su condición como meristemo encontrándose en estado de
reposo, durante el cual no tienen lugar ni la división ni la diferenciación
celulares.
El
bulbo del azafrán es un órgano subterráneo, provisto o rodeado de túnicas
que lo protegen contra la excesiva pérdida de agua y contra posibles lesiones
de carácter mecánico.
Según
N. Azizbekova y colaboradores, el desarrollo del meristemo de los nuevos bulbos
del Crocus sativus comienza inmediatamente después de la floración, en
noviembre.
En
la base del bulbo materno, las células meristemáticas, a través de múltiples
mitosis, dan lugar a la formación de tejidos embrionales, a partir de los
cuales se obtendrá la constitución de los bulbos hijos.
Esos
tejidos embrionales, con capacidad permanente de división celular, inician el
desarrollo de su actividad de forma muy lenta, fase de latencia.
Como
resultado de la multiplicación de las células iniciales, se constituyen los
meristemos apicales o primarios, de suma importancia para el crecimiento. A través
de múltiples diferenciaciones posteriores los tejidos meristemáticos crean el
resto de los tejidos del vegetal.
Ya
en la primera composición rudimentaria comienzan a esbozarse los órganos
vegetativos de lo que, con el tiempo, se transformará en una planta. El caulículo,
porción caulinar el embrión, apunta lo que posteriormente se transformará en
el tallo; los primordios foliares, minúsculas yemas embrionales, muestran el
esbozo de los que meses más tarde se habrá convertido en hojas.
De
diciembre a febrero el desarrollo del vástago apical continúa a ritmo lento,
constituyendo el evento principal la iniciación y desarrollo de hojas y raíces.
Si
bien la actividad mitótica de los meristemos apicales observa en estos meses
una pauta extremadamente atenuada, es esta actividad la que determina, en
conjunto, la pauta de crecimiento no solamente mediante la formación de órganos
y tejidos de hojas y raíces, sino asimismo propiciando una importante acumulación
de reservas en el bulbo, que serán, en definitiva, las que determinen su tamaño,
calidad de la flor y número de flores. En este hecho radica la importancia de
que para el bulbo representa la adopción de todas la medidas encaminadas a
proporcionar a la planta aquellos cuidados y requerimientos de que tenga
necesidad en esta etapa.
3.3.2.- Período reproductivo.
En
el transcurso del mes de marzo se opera en el azafrán la transición del período
vegetativo al generativo, constituyendo este evento uno de los períodos
considerados críticos.
Esta
transición comienza caracterizándose por una febril actividad mitótica de las
células, con una gran profusión de divisiones y diferenciaciones que dan lugar
a profundas transformaciones celulares, fase de aceleración.
Pese
a que el bulbo ofrece la impresión de hallarse en estado de reposo, en su
interior está desarrollándose un proceso de vital importancia, con
transformaciones decisivas a impulsos de la activación de unos mecanismos cuya
línea de actuación está fijada genéticamente y cuyo colofón va a suponer la
modelación biológica de la planta así como la conformación morfológica de
la misma.
Según
N. Azizbekova y otros durante la transición de la fase de crecimiento
vegetativo al generativo tiene lugar el cambio más significativo en la
diferenciación del ápice.
Los
meristemos vegetativos, emplazados en el centro y ápice del bulbo, efectúan su
transformación convirtiéndose en brote floral y brotes de raíces.
Al
operarse la transición de uno a otro período se produce un apreciable aumento
en el consumo de energía a todos los niveles. La formación de tejidos jóvenes
incrementa notablemente el ritmo respiratorio con el consiguiente aumento de
transpiración., lo que conlleva a unas exigencias superiores de agua por parte
del vegetal; de ahí que si las precipitaciones a finales de marzo no se
producen, o tienen lugar en exiguas proporciones, se haga preciso regar a cuba.
3.3.3.- Letargo.
De
abril a junio, según N. Azizbekova y otros, la actividad mitótica del azafrán
decrece durante el período de formación de los órganos generativos que, no
obstante, continúan diferenciándose hasta el mes de agosto.
Al
llegar abril los nuevos bulbos están completamente formados, no experimentando
ya ningún aumento, ni en peso ni en grosor.
Las
hojas finalizan por secarse, segándose para su aprovechamiento como forraje
para el ganado o abandonándolas sobre el terreno.
En
el transcurso de estos meses el bulbo permanece en estado latente. Con la
llegada de las altas temperaturas se produce la entrada del vegetal en una fase
de ralentización. Su actividad se reduce progresivamente hasta cesar casi por
completo. El azafrán entra en la fase que se conoce como reposo, dormición o
letargo.
3.3.4.- Floración.
A
últimos del mes de agosto la planta despierta de su letargo, reanuda sus
actividades metabólicas con normalidad, identificándose de nuevo con su medio
e integrándose en ese engranaje que forman, su estrecha relación, suelo,
planta y clima.
Del
bulbo surgen nuevos tallos, con las hojas envolviendo a los mismos. Las yemas
embrionales se transforman en verdaderos órganos florales; se está produciendo
el principio del fin de un proceso, el de floración, cuya culminación será la
presencia exterior de la flor, cuya iniciación tuvo lugar durante la transición
de la planta del período vegetativo al reproductivo, programado genéticamente
al igual que los anteriores, y condicionado por factores tanto endógenos como
exógenos. En el primer caso con las hormonas de crecimiento vegetal como
protagonistas y en el segundo caso, por la luz, temperaturas y humedad
preferentemente.
Se
define un período crítico que no es sino la barrera de horas de luz necesarias
para que la planta florezca, rebasada la cual la planta de días corto como el
azafrán no florece. Teniendo en cuenta las características inherentes al azafrán,
latitudes en que se hallan situados sus cultivos, fechas en que florece,
capacidad de absorción de luz por parte de sus órganos y su condición de
planta de día corto, puede situarse su período crítico de floración en unas
doce horas y media de oscuridad mínima, o lo que es lo mismo, con unas
exigencias máximas de luz cifradas en unas once horas y media, sobrepasadas las
cuales la planta permanecerá en estado vegetativo.
La
temperatura óptima para la floración del azafrán puede situarse en valores
que oscilan entre 10 ºC y 15 ºC.
3.4.-
MULTIPLICACIÓN.
Se
realiza únicamente por vía agámica puesto que las plantas cultivadas son estériles.
El fenómeno se debe al propio origen del azafrán, es decir, de híbrido
triploide entre dos especies próximas al Crocus sativus. Se recurre al
bulbo tubérculo que por definición es la base engrosada de un eje caulinar
compacto, con nudos e entrenudos diferenciados, contenido en hojas escuamiformes
más densas de lo normal. El cuerpo del bulbo – tubérculo está formado por
tejidos de reserva. Las hojas basales secas se quedan en los nudos y forman una
especie de protección contra la deshidratación y los daños mecánicos llamada
envoltura. En el extremo superior del bulbo la yema terminal vegetativa
encontramos en los bulbos – tubérculos más grandes algunas yemas laterales
que, en caso de que la principal no pueda desarrollarse por cualquier motivo,
pueden dar origen a talluelos florales.
Los
bulbos para la plantación se toman de un cultivo preexistente que haya llegado
al final del ciclo, en la fase de mengua vegetativa, desde julio hasta mediados
de septiembre. Se hace una selección y los preseleccionados, que son los de diámetro
de 30-40 cm son liberados de las hojas y de la envoltura externa seca, de forma
que queda brillante la interna. Luego se efectúa la plantación pero, si por
causas adversas no se realiza de inmediato, se pueden conservar fácilmente los
bulbos en locales húmedos y aireados.
Muy
pronto se originan dos brotes, protegidos por tres o cuatro capas de envoltura,
que luego sobresalen del terreno y liberan un manojito de 10-12 hojas. Hacia la
segunda quincena de octubre aparecen las flores, que en un período de doce
horas se abren completamente y adoptan el aspecto de campanas.
La
actividad vegetativa se detiene en la estación invernal para luego continuar
con particular vigor hacia finales de marzo. Desde la base de los brotes se
forman los bulbitos, que se engrosarán con el tiempo. este proceso tiene lugar
primero a expensan del bulbo madre, y seguidamente gracias a los elaborados de
las hojas. Por lo tanto, la propagación tiene lugar naturalmente, por
fragmentación del bulbo madre.
4.- Cultivo.
La
planta soporta temperaturas rigurosas, con valores que oscilan entre 35-40 ºC
en verano y –15 ºC ó –20 ºC en invierno, referidos al medio ambiente, ya
que las temperaturas propias del suelo varían ostensiblemente. No obstante,
valores del orden de –15 ºC ó –20 ºC si coinciden con períodos críticos
del vegetal pueden ocasionar serial alteraciones en el bulbo, repercutiendo
sensiblemente en los rendimientos finales de producto.
Las
necesidades hídricas se estiman en unos 600-700 mm de agua anuales. Se asegura
que dos precipitaciones copiosas al año coincidentes con los períodos de
diferenciación y floración, pueden ser suficientes para abastecer los
requerimientos hídricos de la planta.
Existen
precedentes de experiencias llevadas a cabo en fincas de regadío, en las cuales
se ha puesto de manifiesto que dotando al cultivo de medios adecuados, mecanizándolo
hasta los límites en que el mismo lo permite, se han obtenido rendimientos
equiparables a los producidos por otros cultivos hortícolas.
El
azafrán agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es cierto
que una vez levantado el azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 ó 12 años
antes de volver a plantar azafrán en esos terrenos, si bien pueden ser
utilizados para otros como cereales o leguminosas.
El
suelo que con arreglo a la evidencia mejor ha respondido a las exigencias de la
planta ha sido, preferentemente, aquel caracterizado por su textura calcáreo
– arcillosa, con un contenido en caliza en torno al 40-50%.
El
suelo debe de ser profundo para evitar la compactación y con el objeto de
permitir el almacenamiento de agua, aspecto fundamental tratándose de climas
con bajos índices pluviométricos. 60-70 cm suele ser una profundidad
apropiada. Deberá ser un suelo equilibrado en materia orgánica con el fin de
reducir los riesgos de erosión a que se hallan expuestos no pocos suelos
dedicados a este cultivo. Con un contenido del 1,5 al 2% de materia orgánica
pueden obtenerse buenos rendimientos de azafrán.
El
terreno deberá presentar un relieve lo más plano posible y una orientación
hacia el sur para obtener el máximo beneficio de la radicación solar. Sería
aconsejable además, que el emplazamiento del terreno destinado al cultivo de
azafrán se hallara en lo posible al abrigo de los vientos ya se incrementa la
ETP del cultivo.
No
se debe cultivar en suelos de pendientes pronunciadas por los fenómenos
erosivos que en ellos se pueden dar. Además es conveniente que en los tres años
precedentes a la plantación de azafrán los terrenos de cultivo no hayan estado
ocupados por cultivos como alfalfa, remolacha, patata, zanahoria, trébol, nabo
y otras plantas de especies afines, sometidas a padecer enfermedades que
resultan comunes al azafrán.
4.1.- Labores del cultivo.
Si
se trata de un suelo que no haya soportado cultivo alguno con anterioridad es
aconsejable efectuar una cava superficial de 10-12 cm de profundidad entre
diciembre y febrero, cuya finalidad es preparar el suelo antes de realizar la
labor principal o arada profunda.
Los
objetivos perseguidos con esta labor son
los de romper la costra superficial u horizonte endurecido que suelen presentar
estos suelos, erradicando el material vegetal que sirve de cobertura a los
mismos, troceando este material para incorporarlo posteriormente al suelo como
materia orgánica. Simultáneamente a esta labor, si el suelo es pedregoso, se
impone la necesidad de despedregarlo.
Con
posterioridad a esta operación de limpieza será preciso incorporar al suelo el
material vegetal acumulado, que no es aconsejable enterrar a una profundidad
superior a 12 cm.
La
labor principal debe ser llevada a cabo correctamente pues puede significar, si
no se hace bien, una merma del 10% de la cosecha. La operación consiste en una
aradura profunda, entre 35-40 cm, siempre en función de las propiedades de que
se halle dotado el suelo para la retención de agua. Una de las finalidades de
esta labor es la de preservar al suelo contra la erosión causada por agentes
atmosféricos. Otra finalidad consiste en mullir la tierra favoreciendo con ello
la infiltración del agua y contribuyendo con ello a incrementar las reservas
del suelo; esto coadyuvará a evitar, llegado el período de sequía, la formación
de concentraciones más o menos densas de sales, perjudiciales para el azafrán.
Conseguiremos asimismo mantener aireado el suelo.
Esta
labor principal se suele llevar a cabo en marzo o abril para recoger las lluvias
propias de estos meses, pero se ejecuta igualmente en mayo o junio, precediendo
a la plantación de los bulbos y siempre que el suelo presente las condiciones
necesarias para recibirla.
Tradicionalmente
esta labor se realiza con arado de vertedera. En suelos calizos este deberá ir
provisto de una reja de formón, que facilite el corte de la tierra en mejores
condiciones.
Una
vez efectuada la plantación de los bulbos, aproximadamente un mes después, es
conveniente dar una cava de 10-12 cm de profundidad si se observa que el terreno
denota la presencia de malas hierbas como resultado de la remoción de la tierra
al ejecutar la plantación. Efectuarla con tacto para no dañar los bulbos.
En
septiembre hay que aplicar una bina superficial entre surcos con la finalidad de
quebrar la costra superficial que se forma a la salida del verano, mullir y
airear el mismo y eliminar las malas hierbas.
En
octubre, unos días antes de la floración, es aconsejable dar una ligera cava
para mullir la costra de la superficie y permitir la floración de la planta sin
problemas. Diez o doce días después de la recolección de la flor del primer año,
en octubre o noviembre, según regiones, es conveniente llevar a cabo otra cava
superficial, entre surcos, con idéntica finalidad que las anteriores.
En
marzo o abril, una vez transcurrido el período de heladas, se siega el
espartillo, que se aprovecha como forraje para el ganado.
En
mayo se hace necesario practicar otra bina, distribuyendo y enterrando el abono
que haya de aportarse al suelo, bina que hay que repetir en junio. Es
conveniente mantener el suelo en todo momento libre de vegetación adventicia.
Durante
los meses de verano se efectúan binas muy superficiales tendentes a evitar
costras en la superficie del suelo.
En
septiembre se aplica otra ligerísima cava para facilitar, como el primer año,
una eficiente afloración de la planta, rastrillando y alisando el suelo en
octubre.
Después
de la recolección de la flor del segundo año, hay que repetir estas
operaciones en el transcurso del tercer año. Llevada a cabo la recolección de
la flor del tercer año es aconsejable levantar el azafranal, operación que
acostumbra a ser efectuada en mayo o junio.
Puede
prolongarse el cultivo un cuarto año, pero es preciso advertir que los
rendimientos que se obtienen son tan exiguos que en ninguna circunstancia
compensan las labores que es preciso aplicar al terreno para obtenerlos.
Lo
bulbos que se cosechan deben ser cuidadosamente limpiados, retirando la tierra y
otros restos vegetales que a ellos se encuentran adheridos, seleccionando y
conservando aquellos que por su tamaño y calidad muestren mejores propiedades
para una próxima plantación.
Para
el almacenamiento de los bulbos se precisan locales ventilados, con una
temperatura de 5 ºC y una humedad relativa del 70-80%. No hay que amontonar éstos,
sino extenderlos en capas de unos 20 cm.
Previamente
a la plantación es recomendable someter los bulbos a un tratamiento con algún
fungicida y mantenerlos durante una semana o más a una temperatura de 35 ºC.
este proceso suberiza las posibles heridas y ayuda a combatir, en otros bulbos,
la infección de fusarium.
4.2.- Plantación
El
terreno debe estar perfectamente mullido, ligeramente húmedo pero no mojado. La
temperatura del suelo deberá ser cálida en el momento de llevar a cabo la
plantación, con valores entre 25 y 35 ºC.
La
profundidad de la plantación tiene su importancia. Una variación de 5 cm en
una zona expuesta a la acción de persistentes o rigurosas heladas puede influir
en la fisiología del bulbo.
Se
suelen plantar en surcos, con un clima sumamente seco como el que soportan las
regiones en las que habitualmente tiene lugar el cultivo de azafrán, esta
modalidad permite un mejor aprovechamiento de la humedad.
La
separación entre surcos suele oscilar entre 25 y 30 cm de forma que quede
espacio suficiente entre ambos para asentar bien los pies y permitir las labores
propias del cultivo.
La
profundidad del marco suele ser del orden de 12 a 15 cm conforme a condiciones
de clima y suelo de cada zona. La separación entre bulbos viene a ser de unos
10 cm con dos hileras por surco, separadas entre sí por unos 8-10 cm.
La
operación se siembra se realiza manualmente. Se pueden cifrar unos 30 bulbos
por metro cuadrado lo que nos daría una densidad de plantación de unos 300000
bulbos por ha, con un peso aproximado de 4500 a 6000 kg en función del tamaño
y peso de los mismos.
La
época para realizar la plantación varía según las zonas climáticas pero de
modo general los meses más favorables son los de mayo y junio, ya que es en el
transcurso de esos meses cuando las condiciones de suelo y clima muestran
valores más óptimos para llevarla a cabo.
4.3.- Abonado
Resulta
aconsejable la incorporación de estiércol al suelo con tres meses de antelación,
como mínimo, a las fechas en que se tenga previsto efectuar la plantación de
bulbos. Su distribución será uniforme sobre el terreno (esto último es muy
importante pues repercute directamente en el rendimiento final del cultivo).
Todas
la evidencias indican que el azafrán se caracteriza por unas reducidas
necesidades de abonado, fundamentadas en el hecho de que su bulbo se halla genéticamente
muy bien dotado de elementos de reserva y equilibrado de sustancias activas.
Las
cantidades de estiércol a aplicar serán de 12000 a 20000 kg/ha. Aplicables
como mínimo tres meses antes de la plantación de los bulbos.
N.
De 40 a 50 ud/ha en forma de sulfato amónico.
P.
De 80 a 100 ud/ha en forma de superfosfato de cal.
K.
De 100 a 120 ud/ha en forma de sulfato de potasa.
Estas
dosis son las establecidas para el primero y segundo año de cultivo. En el
primer año deben aplicarse 20 ó 30 días antes de la plantación de los
bulbos. En el segundo año deben aplicarse, según mes de floración y régimen
de lluvias, en septiembre u octubre, unos 20-30 días antes de la previsible
aparición de la flor.
El
tercer año de cultivo, puede o no aplicarse abonado. Una gran mayoría de
agricultores no lo lleva a cabo. Si se realiza, tanto las dosis como la época
de abonado son las mismas que para el segundo año.
4.4.- Riego
El
azafrán es una planta con unas exigencias limitadas de agua. Se trata de un
vegetal perfectamente adaptado, desde hace siglos, a climas secos, rozando en
ocasiones situaciones límites, que depende, casi exclusivamente, del agua
procedente de las precipitaciones.
La
gran riqueza en materias de reserva de que se halla dotado genéticamente el
bulbo, la escasa superficie de sus hojas y las especiales condiciones en que la
planta lleva cabo el proceso de fotosíntesis, unido al carácter de los suelos
en que se desarrolla habitualmente el cultivo del azafrán, con predominio de
materiales calizos y arcillosos, con una capacidad de retención de humedad de 2
a 3 mm/cm de profundidad y una permeabilidad de 6 a 9 mm/hora, determina que un
régimen de precipitaciones producido en circunstancias consideradas normales,
sin espacios de tiempo de sequías prolongadas, resulte suficiente para
abastecer los requerimientos de agua de la planta.
Existen,
sin embargo, períodos críticos en que el azafrán se halla sometido o bajo la
influencia de circunstancias muy especiales, se hace precisa la aplicación de
riegos, mediante cuba o cualquier otro sistema.
Los
riegos deberán ser copiosos, pero sin producir encharcamiento, y su aplicación
es aconsejable efectuarla a últimos de marzo, primeros de abril, últimos de
agosto, primeros de septiembre y mediados de octubre, previamente a presentarse
la floración.
Se
recomienda llevar a cabo los mismos a primeras horas de la mañana o a últimas
horas de la tarde, con cuya medida contribuiremos a evitar pérdidas
innecesarias de agua por evapotranspiración como consecuencia de la influencia
de la temperatura y la acción solar.
Se
debe de observar la temperatura del agua, evitando regar directamente con aguas
procedentes de pozos al ser estas frías y con frecuencia duras. Es más
conveniente trasvasar esta agua a una balsa y cuando ha alcanzado la temperatura
ambiente utilizarla para el riego. Del mismo modo se debe cuidar la calidad del
agua, limpias de vertidos de detergentes y otras impurezas procedentes de los núcleos
urbanos cercanos a los campos de cultivo.
5.- Plagas y enfermedades.
5.1.- enfermedades.
La
más común de las enfermedades y con toda posibilidad la más nociva, es el
“Mal vinoso”, provocada por un hongo del suelo conocido como Rhizoctonia
violacea Tul. Este patógeno ataca al bulbo de azafrán provocando una
sucesión de manchas purpúreas, violáceas o negruzcas que llegan a pudrir el
órgano. En el interior de éste se originan masas escleróticas blanquecinas en
principio, salpicadas en un verdadero amasijo de puntos violáceos y rojizos; el
bulbo va progresivamente ablandándose hasta descomponerse por completo. Los síntomas
característicos de la enfermedad se manifiestan en el bulbo mediante la
presencia en el exterior del mismo de una malla de filamentos violáceos, de
color semejante al vino, de ahí su nombre, y la razón de que a los bulbos
afectados se les conozca como “Cebollas borrachas”. La malla filamentosa va
deteriorando gradualmente las túnicas del órgano, penetrando en su interior y
pudriendo totalmente el mismo. Una vez afectada, la suerte de la planta es
cuestión de días.
Exteriormente
la infección se detecta rápidamente, al evidenciarse la presencia de manchas
amarillentas en los foliolos y producirse un debilitamiento progresivo de la
vegetación que se torna rala y escasa. Basta tirar de una planta enferma para
comprobar que ésta se arranca con facilidad, al desprenderse el bulbo carcomido
de la corona o cilindro central.
Tratamiento:
en nuestros días no se ha logrado conseguir un fungicida que resulte auténticamente
eficaz para combatir el “Mal vinoso” del azafrán. Una de las razones
pudiera hallarse en la profundidad que alcanzan las raíces de esta planta y las
grandes profundidades a que suele sobrevivir el hongo, inaccesibles,
frecuentemente al efecto de los productos fitosanitarios aplicados para la
desinfección del suelo.
Una
de las técnicas preconizadas por numerosos autores para controlar la actividad
del hongo sería aquella que se refiere al tratamiento del suelo y de los bulbos
por medio del empleo de vapor o agua caliente. Para aplicar este método de
tratamiento resulta fundamental conocer el grado de temperatura que resulta
letal para el hongo y puede ser, en cambio, tolerable por la planta. J.R.
Christie, por ejemplo, aconseja someter los bulbos a un baño de 30 a 60 minutos
de duración, sumergiéndolos en agua a una temperatura entre 46,6 ºC y 48,9ºC,
e incluso recomienda agregar medio litro de formol comercial por cada 100 litro
de agua.
Sin
embargo, frente a la carencia de auténticos medios de lucha que garanticen la
efectividad con Rhizoctonia en el cultivo del azafrán, solamente queda
la facultad de adopción de medidas de carácter preventivo que contribuyan a
limitar los riesgos de la presencia de la enfermedad en el cultivo, como pueden
ser: la plantación de bulbos sanos en terreno sano, es decir, suelos que no
hayan soportado cultivos susceptibles de haber padecido la enfermedad como:
alfalfa, zanahoria, remolacha, rábano, apio, espárrago, etc; el
establecimiento de cultivos mejorantes rotativos una vez cumplido el ciclo del
azafrán, como pueden ser cereales o leguminosas; la desinfección de suelos y
bulbos mediante el empleo de productos adecuados a ese fin.
Ante
la presencia de Rhizoctonia la primera medida que se impone es atajar con
la mayor rapidez posible los focos de infección. Si se trata de plantas
aisladas, arrancar estas y quemarlas. Si la enfermedad se ha propagado y a otras
plantas, constituyendo rodales, cavar una zanja cuya profundidad resulte mayor
al plano ocupado por los bulbos en torno al rodal, cuidando de ampliar el radio
de dicha zanja en unos 25 ó 30 cm de anchura como margen de seguridad.
Sea
cual fuere la fórmula empleada para destruir los restos vegetales infectados,
se aconseja llevar a cabo la desinfección de todas las herramientas y
utensilios utilizados en la labor antes de volver a emplearlos en el cultivo.
Con
posterioridad a la quema resulta aconsejable desinfectar asimismo el suelo. Se
recomienda para ello el empleo de sulfato de carbono, a razón de unos 20 kg/ha
con cal viva, mezclando ésta con la tierra a razón de un tercio de cal por
cada dos de tierra, o mediante tratamiento químico con PCNB, un fungicida que
combate los hongos de suelo en dosis que abarcan, según el nivel más o menos
avanzado de la infección, de 30 a 40 kg/ha.
Entre
los productos que se recomiendan para combatir a Rhizoctonia destacan el
PCNB con carácter preventivo aplicado al bulbo o al suelo a razón de 80 kg/ha
con antelación a la plantación. Otra aplicación del PCNB es como polvo
mojable del 20% de riqueza aplicado directamente al terreno a razón de 40 kg/ha.
Otros autores recomiendan una tercera posibilidad, PCNB diluido al 30% antes de
la siembra (solución de producto comercial).
Otro
producto utilizado es el Benomilo, tanto en preventivos como curativos. El baño
de Benomilo resulta, de hecho, el modo de aplicación más eficaz para la
prevención contra Rhizoctonia en bulbos de azafrán. Las dosis de empleo
son 30 g/hl para bulbos en general.
Mancozeb
ejerce su acción preventiva por contacto presentando además muy leve
toxicidad.
Tiran
(TNTD). Ejerce eficaz acción preventiva aplicado a la desinfección de suelos y
bulbos. Para la conservación de los bulbos se espolvorean estos con el
producto, o se sumergen en un caldo con una dosis de TNTD de 2,5 kg/hl de
producto comercial.
Captan.
Se emplea solo o asociado a otros fungicidas en el control preventivo de bulbos
o de partes aéreas de la planta. La dosis recomendada para el tratamiento de
los bulbos es de 1,5 kg/hl de producto comercial.
Metil-tiofanato.
Fungicida sistémico, asociado a un fungicida de contacto como el Mancozeb
aumenta sus propiedades preventivas y curativas.
Tiabendazol.
Ejerce su acción protectora tanto en campo como el almacenes. La aplicación a
los bulbos se lleva a cabo bañando estos con anterioridad a la plantación, en
una solución con una dosis de 200-225 cc/hl de producto comercial.
Otra
enfermedad del azafrán es la llamada gangrena seca. Conocida también como
podredumbre, caries, etc., se caracteriza por la destrucción de la médula o
carne de la cebolla enferma, en donde aparecen al principio unas manchas
pardo-negruzcas que se agrandan poco a poco hasta afectar a toda la masa. Está
producida por el hongo Sclerotinia bulborum.
En
las plantas se observa una vegetación pobre, con la aparición de tallos
erguidos, lo que se debe a que las hojas (espartillo) no se abren, por lo que el
tallo no puede salir y en su crecimiento hace que la planta enferma sobresalga
de las demás por la altura que alcanza.
La
infección se debe al empleo de cebollas enfermas para efectuar la plantación.
De esas cebollas pasa la infección a las próximas, que enferman también,
extendiéndose el mal, finalmente, a amplias zonas del azafranal.
Como
medios de lucha hay que evitar el uso de cebollas que tengan manchas del tipo de
las indicadas y que son fáciles de ver. Cuando el mal aparezca en la plantación
ya hecha, se arrancarán las plantas afectadas y las próximas a ellas, para
quemarlas o destruirlas inmediatamente. En esos suelos no se pondrá azafranal
durante algunos años.
Phoma
crocophyla
es otra de las enfermedades a que se halla expuesto el azafrán. Se trata
igualmente de un hongo parásito, responsable de la pudrición del bulbo.
La
enfermedad comienza manifestándose con la aparición de manchas claras, de
tonalidades pardas, en la superficie del bulbo. Posteriormente, de forma
gradual, van apareciendo, primeramente en el centro y a
continuación extendiéndose a toda la mancha, unos puntos negros. Se
trata de los picnidios u órganos reproductivos del hongo. Progresivamente, el
parásito va perforando lentamente los tejidos del bulbo hasta consumir la base
de éste y alcanzar su centro. Al final del proceso no resta del bulbo más que
una especie del polvo negruzco.
Este
parásito, que sobrevive en los restos de plantas enfermas, permanece por lo
general por espacio de tres años sobre el mismo terreno y se caracteriza por la
facilidad con que se propaga al ser arrastradas sus esporas a otros cultivos a
través del agua de lluvia o de riego, e incluso transportadas adheridas a las
herramientas utilizadas por el agricultor en las labores propias del cultivo.
No
se conoce ningún tratamiento específico para combatir este parásito. Como
medida preventiva se aconseja seguir los mismos métodos y aplicar las mismas técnicas
empleadas para la lucha contra Rhizoctonia.
Penicillium
ciclopium westline puede atacar a los bulbos determinando en los mismos una podredumbre de
color violáceo – negruzco. Los ataques de esta micosis se ven favorecidos por
la presencia de un ambiente cálido y húmedo y por lesiones en las envolturas
del bulbo. El único sistema de lucha es la prevención, llevada a cabo
sumergiendo el material de propagación en una solución acuosa de sustancias
mercuro – orgánicas o de oxiquinolinas oftalimidicas.
Otra
infección de hongos puede ser provocada por el Fusarium sp. se
manifiesta con desarrollo anormal de las hojas acompañado de clorosis. En
cambio en la base del bulbo se asiste a una degeneración de las células con pérdida
de las reservas nutritivas necesarias para la floración de la planta. De este
modo, se dan descensos de producción que en los casos más graves pueden ser
incluso del 30%.
5.2.- Plagas.
Topos
o “ratillas de campo”. Están considerados como uno de los mayores enemigos
del azafranal, ya que debido a su vida casi subterránea, cavan largas galerías
en todas direcciones, alimentándose de las cebollas, a las que devoran con gran
avidez.
Los
daños, por tanto, son numerosos, ya que dejan trozos desprovistos de vegetación,
por haber sido comida la semilla.
La
existencia de topos o ratillas en cualquier azafranal es fácil de apreciar,
pues se verán montoncillos de tierra en las bocas de las galerías que estos
roedores hacen.
Medios
de lucha. Colocación de cepos en las bocas de las madrigueras o excavación de
galerías hasta dar con los topos; empleo de gases producidos por azufre quemado
(anhídrido sulfuroso), para lo cual se utilizan unos fuelles de mano, a los que
se echa paja, y una vez encendida se añade el azufre, con lo que se desprenden
humos que salen por el caño de los fuelles y, acercándose a la boca de la
galería, pasan al interior de la misma, asfixiando a los topos. Conviene tapar
las demás bocas, ya que se escaparía el humo por cualquiera de ellas.
Empleo
de cartuchos matatopos, que al quemarlos en la boca de la galería desprenden
gran cantidad de humos asfixiantes, que provocarían la muerte de los topos.
Colocación
de granos de uva con veneno dentro, en las bocas, para que durante la noche los
coman y mueran.
También
pueden emplearse cebos tóxicos a base de estricnina o anhídrido arsénico,
mezclados con avena machacada, trigo blando o alfalfa picada; no obstante, la
preparación de esos cebos puede ser peligrosa, dada su alta toxicidad, por lo
que no se dan mezclas de los mismos.
5.3.- Control de las malas hierbas.
Resultaría
difícil cuantificar las pérdidas ocasionadas por las malezas en un cultivo de
azafrán; si bien el clima mediterráneo es exuberante en cuanto a la variedad
de su flora, las especies y variedades de malas hierbas se reducen en este
cultivo debido a la escasez de agua que soporta habitualmente y a los materiales
propios de sus suelos, que limitan ostensiblemente la presencia de especies.
Las
pérdidas de los rendimientos de azafrán por este concepto pueden representar,
según zonas, climatología y cuidados culturales, desde un 5% a un 20% en
campos no sometidos a escardas periódicas necesarias durante el ciclo de
cultivo.
Las
malas hierbas no solamente reducen el rendimiento del cultivo, al cual sustraen
radiación solar, humedad y nutrientes; reducen asimismo la calidad del producto
y se constituyen al propio tiempo en huéspedes de enfermedades de la planta al
poseer algunas de estas hierbas adventicias, tubérculos y rizomas en cierto
modo afines al bulbo de azafrán.
No
es de extrañar por ello que los agricultores dediquen a la erradicación y
control de malezas entre el 50 y el 60% del insumo de mano de obra.
El
control químico de vegetación adventicia en el azafrán puede llevarse a cabo
por medio de la aplicación de dos productos preferentemente:
1º.-
Dicuat: un herbicida de contacto que se ha manifestado muy efectivo en el
control de malas hierbas de hojas estrecha; es inactivado por el suelo. Se
recomienda una dosis de 2-4 l/ha de producto comercial, según densidad y
desarrollo de la vegetación.
2º.-
Paracuat: otro herbicida de contacto caracterizado por su efecto de choque, cuya
única precaución consiste en no rociar la vegetación adventicia cuando ésta
se halle mojada por efecto de agua o rocío. Se aplica en post – emergencia de
las malas hierbas en dosis de 2-4 l/ha de producto comercial.
Las
fechas más recomendables para la aplicación de estos herbicidas son de junio a
agosto, cuando el azafrán se encuentra en período de reposo vegetativo,
procurando no llevar a cabo la operación en días excesivamente calurosos.
6.- Recolección.
Viene
efectuándose a partir de mediados de octubre, aunque depende del clima, ya que
debido a humedades y temperaturas durante esas épocas, puede adelantarse o
retrasarse.
El
azafranal puede presentar una intensa floración, a lo que se llama días de
“manto”, y que dura unos dos a seis días, empezando a disminuir
sucesivamente hasta terminar dicho período
de floración. Normalmente, la floración de un azafranal puede durar veinte días.
La
recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente; por tanto,
en las primeras horas de la mañana, con lo que se evitará el que las flores se
marchiten, ya que dificultará su recolección y monda.
Durante
los días de “manto” es conveniente seguir la recolección aun después de
la hora normal, ya que la flor será retirada del terreno totalmente, pues si se
dejara se abriría mucho, con lo que se dificulta más su recogida. En días
nublados favorables para la brotación de la rosa se puede prolongar también
dicha recogida hasta que el sol caliente algo la atmósfera.
Para
recoger la rosa, se hará una por una y por debajo de la inserción de los
estigmas, empleando la uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice. Una vez
cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre, tratando de que las flores
se compriman lo menos posible. Trasladada la flora a la casa o almacén, se
procederá a su monda, o en caso de retrasarse unas horas, nunca se amontonarán
las flores, pues se calentarían y perderían calidad, lo que perjudicaría al
azafrán. La flor puede extenderse en capas, no muy gruesas, sobre sacos, lonas
o suelo firme.
7.- Monda de la rosa.
Se
le conoce también con el nombre de “desbrizne”, “desguince”, etc., en
distintas regiones, consistiendo en la separación de los estigmas del resto de
la flor.
Para
ello se coge la rosa con la mano izquierda, y con la uña de su dedo pulgar se
corta el “tubo” o “rabillo” de la misma por debajo de la inserción de
los estigmas, cogiendo éstos con los dedos de la mano derecha.
No
se cortarán los estigmas demasiado altos, ya que se separarían los tres, ni
demasiado bajos, porque quedaría unido a ellos una parte que afea el azafrán
(llamados “pajitos” y que son amarillos), sin que, por otra parte, aumente
el peso del mismo.
8.- Tueste o secado de los estigmas.
Para
esta operación los estigmas sacados se colocarán, en capas de unos dos centímetros,
en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa
caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros.
El
calor será suave, para que el azafrán no pierda su aroma y quede bien seco. La
temperatura será de unos 35 ºC, de forma que los estigmas se tuesten pero no
se quemen ni se disgreguen. Esta es otra de las premisas esenciales para una
buena comercialización del azafrán, que los estigmas se hallen unidos; ello
reduce al mismo tiempo las posibilidades para la falsificación del producto.
El
punto óptimo de tueste el aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan
perdido del 85 al 95% de humedad. La apreciación de este hecho es competencia
de la persona encargada de la operación, que con su experiencia es la que
decide el momento exacto en que estas condiciones se han conseguido.
Los
signos externos más significativos se evidencian en el tamaño de los estigmas,
que una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud; en el color que
éstos adquieren, que de un rojo vivo e intenso pasan a un color rojo oscuro y
opaco; en un aroma muy característico y en la ausencia total de humo.
Una
vez seco queda reducido su peso en cuatro quintas partes, aproximadamente, por
lo que cinco kilos de azafrán verde dan uno de tostado.
9.- Conservación del azafrán.
Son
múltiples y variados los materiales y recipientes utilizados para la conservación
casera del azafrán.
Algunas
personas envuelven el producto recién tostado en talegos o pequeños saquitos
de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido; otras lo
llevan a cabo en frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados, o en
recipientes de barro: orzas, pequeñas tinajas, etc; hay quien envuelve el azafrán
en tela negra –el color tiene su importancia por aquello de la luz- y lo
conserva guardado durante años en arcones de madera o cajas forradas de cinc;
todo ello encaminado a un mismo fin: preservar el azafrán de los efectos de la
humedad y de la luz.
Estas
representan las dos premisas fundamentales a observar para que el producto no
pierda sus cualidades durante el tiempo que dure su conservación, en ocasiones
traducida en muchos años, por lo cual resulta obligado que los recipientes o
envases, además de reunir buenas condiciones de aislamiento que eviten la acción
de esos dos elementos, sean colocados en lugares secos, en los cuales la luz no
incida de forma directa.
Es
sabido que la humedad afecta de manera muy directa al aroma del azafrán, en
tanto que la luz actúa negativamente sobre el color del producto; dos
cualidades que, repetimos, resulta imprescindible conservar, no solamente con
vistas a su consumo, sino en orden a alcanzar la calidad requerida de acuerdo a
unas normas legales vigentes, en función de las cuales se establece la categoría
y precio del producto.
No
estará de más, puesto que de conservación tratamos, recordar las premisas mínimas
para una buena conservación de los bulbos de azafrán, como son: almacenar éstos,
una vez seleccionados y limpios los más sanos, sin manchas violáceas ni
heridas, en capas de 20 a 25 cm, en locales secos y aireados, con temperatura
aproximada entre 5 y 8 ºC y una humedad relativa del 65-75%.
10.- producción.
La
producción de un azafranal es muy variable, pues como se indicó al hablar de
suelo y clima, son diversas las condiciones que influyen en su rendimiento
final. No obstante, si conviene aclarar que las mejores producciones suele
darlas al segundo año de implantación, seguido de la cosecha del tercer año.
A
título orientativo se podría decir que una hectárea de cultivo suministra
alrededor de 15 kg de estigmas secos el primer año, unos 30 kg el segundo y
unos 20 kg el tercer año de vegetación. De estas cantidades la esencia
representa de 0,3 a 2% del peso de estigmas. Las hojas secas de 500 a 700 kg/ha.
Los bulbos de 10000 a 12000 kg/ha. La mano de obra precisa para la recolección
de flores y separación de los estigmas se estima en unas 20 personas, durante
unos dos meses.
Como
es de suponer estos rendimientos son mayores en regadío que en secano, pudiéndose
duplicara y hasta triplicar la cosecha según las zonas productoras.
La
evolución del precio del azafrán percibido por el agricultor, salvo los últimos
años, que muestran una tendencia regresiva, ha mostrado una evolución continua
al alza. Así a título informativo decir que en la década de 1930 al precio
era de 168 ptas/kg, en 1940 de 340 ptas/kg, así incrementándose sucesivamente
año tras años hasta alcanzar valores record de 83.260 ptas/kg en la década de
los 80, con incrementos de hasta el 720 % sobre el precio de la década
anterior. De este modo en el transcurso de medio siglo, comprendido entre 1930 y
1980 el precio del azafrán ha experimentado un aumento de 495 veces su valor
inicial. El precio más elevado lo alcanzó en 1978 y 1979, años en que se pagó
al agricultor a 98.700 ptas/kg y 92.176 ptas/kg respectivamente.
El
valor de las exportaciones de azafrán en el año 1985, de acuerdo a los datos
del MAPA ascendió a 2.392.445.000 ptas, ocupando, después del pimentón, el
capítulo más importante del epígrafe: café, té, yerba mate y especias.
11.- Principios activos.
La
planta de azafrán se halla constituida químicamente por una serie de
sustancias activas y elementos biogenéticos indispensables para la vida del
vegetal, los cuales, una vez cumplida su función en el metabolismo de la
planta, desempeñan otra misión de suma importancia, cual es aquella de ejercer
su acción en el organismo humano.
Las
sustancia activas presentes en el vegetal pueden ser utilizadas con los mismos
fines bajo dos formas de actuación:
1º.-
como medicamento administrado por la medicina legal, después de haber sido
sometidas las sustancias a laboriosos y complejos procesos de síntesis y
reacciones químicas.
2º.-
como remedio natural. Las sustancias no se hallan por lo general en estado puro
en la planta, por cuyo motivo ejercen un efecto beneficioso sobre el organismo
al hallarse desprovistas de compuestos habitualmente adicionados a ella durante
el proceso de síntesis químicas. Es lo se define como fitoterapia (medicina
natural).
El
azafrán contiene una materia colorante llamada crocina, de naturaleza
glucosídica,
que se hidroliza por acción ácida dando crocetina y glucosa. También contiene
aceite esencial; un glúcido amargo, picrocrocina; un glucósido complejo,
picrocrocetina; grasas, mucílagos, cera, materias minerales, azúcar, proteínas,
etc.
La
esencia es un líquido incoloro, que confiere a la droga el olor característico.
Su principal componente es el safranal. Según autores (Alonso et al,
1996), el safranal constituye hasta el 72% de la fracción volátil.
El
azafrán contiene igualmente riboflavina (vitamina B) sustancia conocida
originariamente como lactoflavina.
Se
encuentran también ciertos terpenos, hidrocarburos cuya mezcla con sus
derivados proporciona la mayoría de los aceites esenciales presentes en la
planta, en una proporción que oscila del 8 al 13%.
También
contiene almidón, sustancia hidrocarbonada, insoluble en agua fría, que pose
la propiedad de formar engrudos al entrar en contacto con el agua caliente.
La
safranina y el cíñelo se hallan también presentes en la droga.
El
azafrán contiene, según diversos autores, un 10-12% de agua y un 6-9% de
cenizas.
Las
investigaciones actuales continúan desgranando los secretos del azafrán y aún
se siguen descubriendo nuevos precursores glicosídicos del aroma (Straubinger et
al, 1998; Straubinger et al, 1997).
12.- Propiedades y usos.
En
tanto que planta medicinal se atribuyen al azafrán propiedades terapéuticas
muy variadas, si bien el empleo actual en este campo es prácticamente nulo si
exceptuamos la homeopatía, en cuya disciplina continúa administrándose para
combatir la tos con expectoración, en menstruaciones de la mujer con coágulos
y en algunas otras dolencias esporádicamente.
Entre
las cualidades que se confieren a la droga pueden citarse: tónico: estimula el
apetito; eupéctico: favorece la digestión; sedante: combate la tos y la
bronquitis; mitiga los cólicos y el insomnio, calma el desasosiego infantil en
los problemas de la dentición frotando las encías con infusión; buen
coadyuvante de los partos difíciles, contribuye a remediar numerosos
desarreglos de los ovarios; carminativo: favorece la expulsión de gases
acumulados en el tubo digestivo; antiespasmódico, etc. Ingerido en dosis
excesivas es abortivo.
Hipócrates,
considerado padre de la medicina, confería a las plantas cuatro caracteres básicos:
calor, frío, humedad y sequedad. Según esa doctrina el azafrán poseía calor
en segundo grado y sequedad en el primero, y mezclado con adormidera y aceite de
rosas eliminaba las cefaleas.
Al
margen de sus cualidad medicinales el azafrán posee otras posibilidades con
aplicaciones diversas.
La
crocina es empleada como colorante en la industria cosmética y alimentaria.
Debido al elevado precio del producto ha dejado de utilizarse en la industria
textil y tintórea, así como en otras actividades. Los logros de la química
han contribuido a prescindir del azafrán reduciendo su empleo, relegándolo a
la industria alimentaria y al uso doméstico. La safranina, un compuesto aromático
empleado igualmente como colorante, tiene aún, según referencias, alguna
aplicación en bioquímica y microbiología.
Es en
el campo de la industria alimentaria donde en la actualidad resulta más pródigo
su empleo. La industria láctea continúa haciendo uso del azafrán para dar
color a quesos y mantequillas. La industria repostera de calidad lo aplica como
colorante, aromatizante y para dar sabor. Pero donde el producto alcanza su máximo
exponente es en la preparación de platos de cocina empleado como especia:
asados de carne, pescados, sopas, mariscos, etc y sobre todo arroz, hasta el
punto de que no se concibe una paella sin la presencia de azafrán, bien que en
muchos países es suplantado por sucedáneos.
Según Abdullaev (1997), el azafrán también posee
propiedades antitumorales lo que le confieren un futuro prometedor como
alternativa a algunos tratamientos químicos de elevada agresividad que se
utilizan para luchar contra determinados cánceres.
|
