GASTRONOMÍA POPULAR

LOS CHICHARRONES

Jugaban un papel muy importante en nuestra cocina. Eran tacos de pan, cortados en cuadraditos que se freían. Aunque actualmente casi no se hacen, antes eran muy cocinados, sobre todo en platos típicos como las gachas, las sopas cabreras o el mojete, donde se rehogaba la cebolla en aceite, para después añadir huevo bien batido. Los chicharrones eran el último componente, cuando se apartaba la comida del fuego porque así conservaban su dureza y sabor. ¡Qué rico!.

ENSALADA DE JUDÍAS

El primer paso para hacer la ensalada era cocer las judías. A continuación se añadía cebolla cortada y se aliñaba con un chorrito de aceite y vinagre. La ensalada resultaba más completa con otros ingredientes como el tomate, pero este sólo se podía comer en temporada.

LAS SETAS

Era frecuente recoger setas en las sierras, sobre todo los ganaderos. Las especies más conocidas en esta zona eran el gamón, la cañaleja y el cardo setero. La especie de mayor variedad era el gamón, también conocido como “espárrago loco”, pero las setas más grandes eran las de cardo. Se comían fritas en aceite, con una pizca de sal.

SOPAS COMINAS

Los ingredientes necesarios son pan, aceite, ajos, pimientos y sal, con sus correspondientes cominos. En el aceite caliente se rehogaban los ajos y los pimientos, con un poquito de sal. Después se añadía agua, se echaba una cantidad suficiente de cominos, según el gusto del cocinero y se ponía pan, cortado en rebanadas finas. Se dejaba cocer a fuego lento.

Como caso curioso contaré lo que le pasó a un padre y un hijo que llegaron a un chozo de pastores que estaban comiendo sopas. El hijo le dijo al padre: “Si tuviéramos aceite, ajos, pimientos y sal, haríamos unas sopas, pero lo que nos falta es el pan”.

Entre nuestros postres ha desaparecido el requesón, producto procedente del suero. Los ganaderos eran los encargados de hacerlo, para aprovechar toda la riqueza de la leche, en especial la de oveja. Si se añadía un poco de miel, resultaba un manjar incomparable.

ARROZ CON LIEBRE

Este plato se cocinaba frecuentemente, acompañado de setas, ajos y un pimiento frito seco. Sobre el fuego se colocaba la sartén con aceite. Cuando este estaba caliente, se freía el pimiento seco para dar más sabor y se retiraba. En el mismo aceite se rehogaban los ajos y las setas, después se echaba la liebre y el pimiento frito machacado. El último paso era añadir el arroz y el agua. Se dejaba cocer 1 8 minutos. Se dejaba reposar y estaba listo para servir. La carne podía ser de varias especies y también se echaba perejil y tomillo.

PATATAS FRITAS CON LECHE

Los ingredientes eran patatas, ajos, aceite, pimiento y leche.

Las patatas se cortaban estrech itas, en láminas, como para hacer la tortilla. Cuando se calentaba el aceite, se freían las patatas hasta que estuviesen doraditas, sin llegar a quemarse. Después se le añadían los ajos, se echaba un poquito de pimiento y se cubría todo con leche, hasta que diese un hervor.

ARROPE

Se saca e jugo de los racimos de uvas maduros y se cuece en una cacerola de barro. Se cuela y se vuelve a poner al fuego a que espese antes de guardarlo en tarros. Si se quiere que esté muy dulce, se cuece con azúcar.

PESTIÑOS

Los pestiños, al igual que los bartolos, eran un plato muy típico de Semana Santa. Los ingredientes necesarios son harina, aceite, vino o aguardiente y miel.

Se amasa bien la harina con aceite y se añade el vino en cantidad generosa; se toman pequeñas porciones de esta masa, extendiéndolas hasta dejarlas muy finas, y se hacen rollitos holgados. Se echan a freír en aceite fuerte, que se aparta de vez en cuando del fuego para que no se caliente demasiado. El toque final es pasar los pestiños por miel.

COCIDO MADRILEÑO

Los garbanzos se echan en agua y algo de bicarbonato el día antes. Para preparar el cocido, además de los garbanzos se necesitan patatas, zanahoria (u otra berza), carne de pollo o cerdo, dos cucharadas de aceite, un trozo de rancio”, algo de colorante, una chorreada de limón, agua y sal.

Se ponen todos los ingredientes en una olla y se deja hervir todo el contenido. Hoy en día es mucho más fácil porque contamos con la ayuda de la olla a presión, que nos permite tener hecho el cocido en 40 minutos. Con el caldo se puede hacer una sopa de pan o de fideos.

LOS USOS DEL COCIDO:

Antiguamente, el cocido llevaba menos ingredientes que los que se echan ahora. Junto a los garbanzos, se echaba un poco de tocino y morcilla. A veces se echaba algo de carne de oveja y, como mucho, algo de morcilla. La gallina no era un ingrediente habitual, sólo si daba la casualidad de que se había matado alguna.

Con el caldo se hacían unas sopas recociditas en cazuela de barro, con un huevo. Si sobraba verdura, tal como garbanzos, judías verdes, patatas o acelgas, se freían con ajo, sal y huevo; esto es lo que se llamaba “ropa vieja”.

LA CATA

Para hacer la cata, se toma un pan redondo y se corta una orilla a la que se le quita la miga. La cata salada se hacía echando en la orilla de pan tomate, cebolla picada, un chorrito de aceite y sal. Solía formar parte del desayuno. A veces, en vez de la cata, se desayunaba un mojete de tomate o chorizos fritos con torreznos. La cata dulce se hacía para merendar. Se tomaba la orilla del pan, se desmigaba y se echaba vino y azúcar.

CARNE DE MEMBRILLO

Los membrillos se escogen que sean pequeños y redonditos; se lavan y se cuecen hasta que estén blandos. Se apartan del fuego, se mondan, se cortan en trozos y se majan hasta hacer una pasta fina. A la pasta se le añade azúcar y se pone al fuego, sin dejar de remover. Cuando se desprende de la cacerola se echa en una fuente y se deja enfriar.

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