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. . . .. Madridejos . .ETNOLOGÍA Crianza y muerte de un gorrino
                                                                  Por José Moreno Rosell 1915-1996
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       La matanza es una tradición arraigada en muchos lugares de España, pero que poco a poco va languideciendo, quizás debido a la comodidad que supone tener en la carnicería todo ya dispuesto, sin necesidad de implicar a toda la familia en las labores de sacrificio del animal. Sin embargo, esta sabia costumbre combina el buen gusto de una carne y embutido elaborados artesanalmente con unas condiciones singulares de conservación que ayudan a tener durante todo el año la nevera bien provista. Uno de los secretos de la matanza es hacerla en fechas de frío invernal para asegurar unas buenas condiciones de la carne durante la elaboración. "A cada cerdo le llega su San Martín" o "Por San Martín deja el cerdo de gruñir". Es el 11 de noviembre, festividad de este santo , cuando tradicionalmente se acostumbra a matar al cochino. La fecha de las matanzas ha estado rodeada de supersticiones, la tradición aconsejaba llevar a cabo esta práctica cuando llegaran los primeros fríos, durante los últimos días de noviembre o primeros de diciembre, y no antes porque "El que mata por Todos los Santos, en el verano come cantos" y nunca en martes porque "En martes ni tus hijas cases ni tu cochino mates".
    Actualmente puede considerarse un privilegio disfrutar de un jamón curado en casa, degustar los ingredientes de una buena matanza o atacar un embutido casero.

    
     
Aquí al pueblo venían bastantes personas denominadas "gorrineros", que traían una manada de GORRINOS pequeños, haciéndolo en distintas fechas, pues empezaban en el mes de octubre y estaban viniendo hasta inclusive el mes de marzo. Eran de varias razas: vitorino de Victoria, Murcianos de Murcia, que generalmente eran blancos; venían negros con hocico más largo que eran extremeños, y de otros sitios. También aquí en el pueblo en casas particulares, quien tenía alguna gorrina de cría y criaba, el dueño los vendía. Los que venían de fuera se albergaban en las posadas que había aquí.

     Cuando salía el gorrinero a la calle con la manada, llevaba en la mano un látigo pequeño para ir guiando a los CERDOS y que no se le "esparramaran", y al hombro, un costal con algo de comida para ellos, que generalmente eran granos de cebada. Andando por las calles voceaba su mercancía. A petición de un posible comprador o compradora, hacía detener la manada, que para mayor seguridad, les arrojaba sobre el suelo un par de puñados de granos de cebada, y mientras comían estaban quietos, siendo el momento de hacer el trato sobre el precio y forma del pago. Llegaban a un acuerdo entre tira y afloja (regatear), y entonces era firmar una letra bancaria para una fecha determinada, que era una costumbre de que los PUERCOS que se compraban antes de fecha, era poner el pago para el día 1 de noviembre. Es que había muchos compradores que no pagaban en mano.
    
Poco a poco se iba surtiendo en cada casa un animal de estos, pues los compraban la mayoría de la gente para criarlos. Incluso había quien era la familia de mayor número de miembros, o que les agradaba el comer esta carne y sus derivados, y compraban dos. En los corrales de las casas, había un departamento pequeño, que era la llamada "gorrinera", donde se les daba albergue al animal, que le serviría de su nuevo domicilio, y en donde viviría, para solamente comer, crecer y engordar. Para su alimentación, había varios manjares diferentes, pues era el gusto de sus criadores. Los agricultores era de cosas de su cosecha. A lo primero cuando eran pequeños, para que no fuera fuerte la comida para poderla hacer la digestión bien, en muchas casas se les cocía unas cuantas patatas pequeñas, que luego estrujaban y las mezclaban con harina de cebada molida o salvado. Luego algo mayores, ya se les cambiaba por granos de guisantes, titos o cebada, haciéndoles amasados, con harina de cebada molida envuelta con salvado (corteza de los granos de trigo).
    Con estas clases de comidas, con limpieza de darle lavados y tener el aposento limpio, transcurriría el tiempo. Había crecido un poco más, y entonces una mañana era hacerle pasar un mal rato, pues el vecino del pueblo Eulogio Rojas "El Capa", se encargaba de hacerle una pequeña operación para caparle, pues de esta forma al engordar lo hacía mejor.

    Se iba haciendo un señor MARRANO, admirado por la familia al verle ya grande, y pensar lo bueno que iba a estar cuando llegara el momento de consumirlo. Cuando llegaba el invierno, y el frío era mayor incluso por las heladas, era cuando se pensaba en el sacrificio del animal, pues en este tiempo era el mejor para la curación de jamones, tocino, embutidos, etc. Unos días antes, se iba al Ayuntamiento a avisar cuando se realizaría la MATANZA, para que el Veterinario fuera a revisarle. Llegó la víspera de la MATANZA, y entonces se hacía en una caldera grande, un cocido de cebollas sin piel, y trozos de calabaza quitada la corteza. No hay que aclarar mucho lo que les pasaba a las encargadas de pelar las cebollas, que constantemente los ojos estaban llenos de lágrimas como si se tratara de haber perdido algún familiar querido. También se le agregaba unos ajos y perejil. Una vez cocido, se envasaba en una talega de tela, que se ponía una piedra encima para que hiciera peso y escurriera, poniéndola al sereno durante una noche.

    Y llegó el día del crimen: Hay algunas personas en el pueblo, que se dedican a realizar el oficio de "matarife" en este tiempo de MATANZAS. Muy temprano casi de madrugada, se presenta en la casa de los dueños del GUARRO, llevando en un cestillo (esportillo) de pleita las herramientas necesarias para el acto delictivo que va a realizar, pues se trata de unos ganchos de hierro, cuchillos, chuela, navajas de afeitar, y unas cosas de hierro a forma de una cuchara sin mango y una garrucha (que no se como se llama). En la casa se ha preparado una caldera grande con agua caliente, y una mesa bastante resistente que no sea muy alta, estando todo dispuesto, pues ya están también tres o cuatro hombres y otras tantas mujeres. Se abre la puerta de la gorrinera, y con el gancho más largo, el matador engancha al pobre GORRINO por debajo del hocico en la papada, y empieza a tirar de él. El animal pone resistencia, pero no se sale con la suya porque también un par de personas de las van a intervenir en el asesinato, le cogen de las orejas y rabo, que una vez orilla de la mesa, le agarran de todos los sitios que pueden para subirle arriba a ponerle tumbado sobre el lado izquierdo. Se le ata con una cuerda una mano con una pata para que los movimientos que haga sean menores. También le ata la boca (el hocico) para que no pueda morder.

Sujetado además por tres o cuatro de los asistentes, el que hace el sacrificio, con un cuchillo se le clava en el cuello en la parte de abajo, y empieza a sangrar copiosamente. Una mujer con el brazo remangado más encima del codo, pone debajo en el suelo un barreño de barro para que en el caiga la sangre. Con el puño tiene que estar constantemente moviéndola para que no se cuaje.

       En una artesa grande de madera, que hay algunas en el pueblo que las alquilan para este menester, se pone el CERDO dentro de ella. Se le va echando agua que ahora está más caliente todavía para que se vayan reblandeciendo los pelos que son muy ásperos. Ahora tres o cuatro con esas cosas (que no se como se llaman, creo que son rasquetas), a quitarles todo el pelo. El agua no se ha dejado de echar, cuando ya se le ha quitado todo, otra vez a cogerle "en brazos" y subirle a la mesa, aquí ya con poca agua que es fría, a repasar los pelos que han quedado, que ahora se hace con las navajas barberas. El mataor como más entendido, se encarga de la cabeza, que es más trabajoso para el hocico, orejas y toda esta parte. En otras zonas de España, no se le quita así el pelo, pues es con unas retamas (leña) encendidas y chamuscan todo el cabello, que yo no se como quedará mejor. Con la garrucha que trajo el matador, es para colgar al PUERCO de un clavo o viga fuerte que haya en la casa. El maestro provisto de cuchillo, a abrir al MARRANO por la parte delantera (en este caso el vientre), desde el cuello hasta abajo. Toda la parte interior de los intestinos, son sacados y puestos sobre una artesa también de madera pero muy pequeña, que más tarde hará su efecto. Ahora es lavar todo el interior con agua bien fresquita, y de momento el GUARRO ha sido matado y colgado de una cuerda. Hay que tener en cuenta, que todo lo que tiene este animal no se desperdicia nada. Ha llegado el momento de reponer fuerzas del personal, pues con la madrugada y el trabajo realizado, se tiene algo de "gazuza" (hambre). en sartén grande se han "freído" unas patatas con gran cantidad de aceite, que resultan de las llamadas "a pelotón". En vez de esto, también se usa el hacer migas de pan. Cualquiera de estas dos cosas es regado con tragos de vino. Se presenta el veterinario para coger un trozo de carne que creo es de las entrañas, que apuntado el nombre del dueño del gorrino en un papel, envuelve el trocito de muestra y se lo lleva a su casa para verla por microscopio por si estuviera enfermo el animal, que suele ser de triquinosis peligroso para el consumo, aunque ya el veterinario con solo ver al cerdo determina si está o no enfermo. De todas formas, manifiesta no se coma nada de él hasta que no pasen unas cuantas horas, que si no viene a decir nada, es que está bueno.

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Llegó más trabajo para las mujeres: Se quedó el "mondongo" en la artesa, pues ahora es limpiar y quitar toda la porquería de las tripas, que lo hacen con agua caliente, limón, tomate, ajos y vinagre. Las más gordas serán dedicadas a las morcillas, y las finas a la longaniza y extremeñas, no siendo bastantes y hay que comprar en los comercios que las venden ya secas y creo son de vaca. Terminaron las mujeres de dejar todo en limpio, y ahora se ponen a amasar lo que se convertirá en MORCILLAS. Sobre un barreño de barro cocido (hay de varios tamaños), se vacía la cebolla y calabaza cocidas, para agregarle sangre de la recogida del PUERCO, manteca de este mismo animal, pimienta molida, perejil, sal, pimentón dulce o picante, a gusto de quien las ha de comer. Algunas también le echan granos de arroz. Todo esto es amasado y revuelto moviéndolo mucho por las manos de las mujeres, y de esta forma queda dispuesto para "hinchirla".Existen en el pueblo en algunas casas, máquinas de hinchir, con el fin de alquilarlas y sacar un poco de dinero, que a la vez van provistas de unos embudos de hoja de lata de quita y pon de varios tamaños, así como unas cuchillas de diferentes tipos, yendo montada sobre una mesa de madera. De antemano se ha vuelto a poner la caldera con agua en la lumbre, pero menos caliente. Ponen a la máquina de hinchir el embudo mayor, para acoplarle a este la tripa más gruesa.

Por mediación de un volante o manivela, se le da vueltas para que ponga en movimiento un sinfín que lleva dentro, pues se va echando poco a poco de la masa ya descrita de las morcillas en la torva de la máquina, que el sinfín es el encargado de ir llevando a la tripa, y ésta se va llenando, y otra mujer va apretando las tripas para que queden más "repretas", y a la vez las va atando una cuerda fina de cáñamo para ir haciendo chorizos. Se van depositando estas morcillas en la caldera, a fuego lento, siendo tapadas con hojas de col para guardar mejor el calor. Cuando está cuajada la sangre y bien cocidas, se sacan y se ponen sobre mesas para que escurran el agua y se enfríen del todo. Luego se pondrán debajo de la campana de la chimenea, para que se vayan secando-ahumando del todo y no se estropeen, aunque se empiezan a comer desde el primer día, en particular como complemento al diario cocido. Hay parte del tocino que no es muy comestible, por lo que ponen en sartén grande, trozos para que se derritan, y al dejarlo enfriar se queda cuajado y es una buena manteca, que vendrá bien en Pascua para hacer los MANTECADOS.
    Con todos estos trabajos llega la hora de la comida, que hoy está compuesta de un TIZNAO. Asan muy poco unos pimientos secos, asan otro poco unos trozos de bacalao, lo mismo que unas cabezas de ajos, para unirlo a un poco de tomate, a lo que se le agrega aceite, sal y agua. Como esta comida tiene poca grasa y debido a que el veterinario no ha venido, es señal de que la carne del MARRANO está en condiciones de poderla comer, por lo cual cortan unos trozos de magro y se ponen a asar en las ascuas de la lumbre, a lo que aquí se llama "ASAR UN SOMARRO". También fríen unos trozos de asadura, que ahora de momento ha quedado el trabajo terminado.
El GUARRO colgado se ha quedado dura su carne por estar frío, pero si no es así, se deja el que pase la noche para que se enfríe más y deshacerle al día siguiente, por la mañana temprano. En este día nuevamente el matador (y no es que sea torero), se presenta con su inseparable esportillo y herramienta. Se pone en el suelo unas cortinas y trapos grandes, para descolgar al GORRINO y ponerle encima. El maestro con cuchillo, que constantemente le está afilando dando en una barra que trae, que ignoro de que es, empieza a cortar trozos del animal, que cada cosa distinta las va poniendo por separado en los barreños que le han preparado. Para los sitios donde ha de romper huesos, lo hace con la chuela. Separa lomos, entremantas, tocino, panceta, costillas, jamones, paletillas, sesos, careta, etc. No solamente le han dado muerte, si no que ahora le hacen el escarnio de convertirle en trozos.

   
Tenían compromiso de cumplir con algunas personas, bien familiares, con quien se tuviera mucha amistad, alguna vecina, etc., para llevarles en un plato algo de la MATANZA, que podría ser un trozo de asadura, morcilla, trozo de otra carne, trozo de hueso del espinazo, etc., pues a lo mejor era para corresponder a lo que se había recibido de quien mató antes el cerdo.
    A la maquina de hinchir se le ponían las cuchillas, para que hicieran su trabajo. Se corta un trozo no muy grande de lomo que se mete en la torva de la máquina, y dando a la manivela, pone en movimiento las aspas y lo va troceando en pequeños trocitos (PICADO). Se puede regular para que sean más o menos grandes los trocitos. Para dar a la manivela, hay que apretar bien, pues es muy pesado. Se tenían que relevar muy a menudo. Como se siguen utilizando los barreños, el picado se va echando en uno de ellos. Nuevo trozo de carne y a dar a la manivela. También se pica carne de las entremantas, de los huesos del espinazo se les monda un poco; una poca de panceta de la parte que tiene más magro. Hay quien quiere hacer más cantidad y hasta trocea alguna paleta para lo mismo. A este PICADO se le agregaba ajos machacados, pimienta molida y en grano, canela, orégano, perejil, un poco de vino blanco y pimentón dulce o picante, a gusto de quien lo tenía que comer. A esto se le llamaba LONGANIZA COLORÁ.
    Ahora otro PICADO, que era con carne de lomo, poco tocino blanco, con menos ajos que lo anterior, algo de orégano, pimienta de las dos clases, un poco de vino, y nada de pimentón. A esto se le llamaba LONGANIZA BLANCA.

  
Un tercer PICADO era a base de bofes, carne de la degolladura, algo de entremanta, la lengua, menudillo de la cabeza, trozos de carne ensangrentada, se le aplicaba ajos machacados, pimienta de las dos clases, poco orégano, perejil, poco vino, una poca cebolla cruda, y pimiento dulce o picante.
Amasado bien estos tres picados, se cubría la longaniza "colorá" y las "extremeñas", toda la parte de arriba con pimentón.

Se dejaba en reposo durante 24 horas, y después a preparar barreños, tripas estrechas, maquina de hinchir con embudo más pequeño, para ir metiendo a las tripas el contenido de todo lo amasado. Lo llamado LONGANIZA COLORÁ, en barras y otra atando una cuerdecilla de vez en cuando haciendo chorizos. Las EXTREMEÑAS igual. Pero la LONGANIZA BLANCA solamente en barras. Se iba pinchando con un alfiler, para que no quedara aire dentro y se conservara mejor.

        

     Para hacer el secado, se ponía sobre unas cañas o cuerdas que iban de viga a viga en las cámaras de la planta alta de la casa, que había menos humedad, que si tenía alguna ventana, se dejaba abierta para le entrara mas el frío. Había o solía haber en estas cámaras algún ratoncillo, que eran muy aficionados a comer estos manjares, por lo que había que prevenir y prohibirles que se dieran un banquete. Para ello, en la parte de las puntas de las cañas, se les ponía un trozo de hoja de lata con agujero en el centro para meter la mencionada caña, y de esta forma quedaba como si fuera un platillo y no podían pasar adelante por encima de las cañas.
      El tratamiento de los jamones y paletillas era enterrarlos en sal, y cada dos o tres días se les daba la vuelta, para que cogieran bien la sal. Era costumbre sacarlos de la sal a los 21 días. Una vez fuera, se les lavaba con agua caliente para quitar toda la sal que le pudiera haber quedado pegada. Había quien tenía la costumbre de llevarlos a casa de algún carretero, para que los jamones los pusieran unos días en el torno para prensarlos y que soltaran el agua que pudieran tener, bien por que estaba tierna la carne o por lo de la sal. También los llevaban a casa del panadero, para que los pusieran unas sacas de 100 kilos de harina encima.
      El TOCINO blanco y algo de PANCETA, también se metían en sal, y estaban pocos días. Cuando se sacaban, se limpiaban y quedaba dispuesto para el cocido, y para unos TORREZNOS ricos.
      Cuando la LONGANIZA estaba seca, que había pasado bastante tiempo, la BLANCA era para comerla seguidamente, o por el contrario para conservarla para más tiempo, se metía entre yeso. La COLORÁ y las EXTREMEÑAS, se ponían en tinajillas pequeñas de barro con aceite de oliva para su conservación, que había quien las daba un cocido antes, y quien las tapaba con algo y le ponía encima yeso amasado, que así no era posible el que le entrara el aire, y de esta forma se podía conservar todo el año.

   Me parece que con esto queda reflejada toda la vida y muerte de UN ANIMAL MUY GUARRO, que fue cochinillo pequeño, se convirtió en grande, le fue dado la muerte, y que ahora se ha convertido en ser alimento para una familia en varios momentos, durante algún tiempo.
   
Y como todo lo escrito es cosa de comer, QUE LES APROVECHE.

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